Crescimento do shiitake exige atenção aos detalhes e dedicação diária do produtor Joel Bolzan
Há mais de 15 anos o agricultor Joel Bolzan resolveu investir em uma cultura um tanto quanto inédita para a época. Em meio aos vales cobertos por vinhedos da cidade de Flores da Cunha, na Serra Gaúcha, ele fez brotar de toras de madeira o cogumelo shiitake. Com pouco acesso à informações sobre o cultivo, Joel aprendeu com os erros e aperfeiçoou uma produção que hoje já incrementa de forma significativa a renda familiar – além de atrair visitantes e admiradores do cogumelo. O produtor ainda conquistou consumidores fiéis e criou produtos à base do shiitake, como a antepasto, elaborado pela própria família. O trabalho com os cogumelos tem diferencial nos detalhes e exige cuidados diários. O agricultor iniciou a produção com toras de madeira, mas hoje adquire blocos de substrato, uma forma de garantir uma produção ininterrupta, além de facilitar a mão de obra e o manejo dos cogumelos. Todo o processo de produção dura quase quatro meses e inicia com a chegada dos blocos compostos por serragem, farelo de soja e trigo, além das sementes de shiitake. No tempo certo eles passam por um resfriamento e então a mágica acontece, as sementes despertam e os cogumelos começam a despontar como pequenas pipoquinhas. “Este período exige um cuidado diário com os blocos a fim de evitar contaminações que acabam desprezando todo o material. O cultivo de cogumelo exige atenção aos detalhes”, enfatiza o produtor.
Despertadas as sementes, os blocos seguem para outro espaço, onde ficam expostos em prateleiras. Demora entre oito e 10 dias para que os cogumelos, já colonizados, cresçam e estejam prontos para a primeira colheita. Esta pequena safra dura cerca de três dias – quando o ‘chapéu’ do cogumelo está totalmente aberto ele pode ser colhido. Cada bloco passa por esse processo de colheita três vezes, contando com um intervalo de 20 a 30 dias entre um ciclo e outro, além de uma reidratação com água. “O outono é um bom período para a produção de cogumelos, pois as noites de temperaturas mais amenas colaboram com o bom desenvolvimento da planta. O cogumelo tem muita interferência da temperatura e no inverno chega a adormecer em meio à colheita se as temperaturas caírem drasticamente”, explica Bolzan.
Resultados brotam pelo turismo
Para organizar o trabalho e ter sempre shiitakes fresquinhos para seus clientes, Joel criou um sistema de rodízio entre as etapas em um ciclo harmonioso como uma orquestra. “Enquanto alguns blocos estão se preparando para produzir, outros estão na etapa de colheita e assim por diante. Isso garante a continuidade do processo e o produto está disponível durante todo o ano”, relata. A produção varia entre 15 e 18 quilos por semana e, com a marca Majo’s Cogumelos, é vendida principalmente na região. “Felizmente a demanda tem se mostrado cada vez maior. Não ampliei o número de clientes, o que quer dizer que as pessoas estão consumindo mais, e isso é muito bom”, valoriza o agricultor.
A rotina diária intensa não desmotiva Joel, muito pelo contrário. Ele se desdobra entre as atividades nos vinhedos, nas colônias de alho e no espaço dos shiitakes e está motivado a buscar outros cogumelos, como o shimeji, além de qualificar sua produção fazendo o próprio substrato. Toda essa busca por qualificação se une, ainda, ao carinho especial pelos cogumelos. “Eles são seres vivos e o entorno influencia e muito no seu crescimento. De vez em quando coloco uma música para eles e alguns podem até me achar louco, mas converso com os cogumelos e vejo um desenvolvimento muito melhor com isso”, brinca o jovem produtor. O shiitake é um cogumelo originário do nordeste asiático – o primeiro comestível do mundo. No Brasil, ele ocupa o segundo lugar no ranking de cogumelos mais consumidos.
Além da satisfação com negócio que começou com um hobby, o turismo foi uma consequência do inédito cultivo. A Propriedade Rural de Joel Bolzan e Família integra o Roteiro Turístico Compassos da Mérica Mérica, um destino que reúne atrações diversas ao entorno do turismo rural. Visitas podem ser agendadas pelo telefone (54) 3292.1033 ou pelo e-mail joelbolzan@ibest.com.br. Mais informações sobre o roteiro em www.compassosdamerica.com.br.
Sugestão de pratos com Shitake
Antepasto de Shitake
Ingredientes - 1 cebola média - ½ pimentão - 150 g de shiitake - sal, azeite, salsinha e orégano - 1 tomate
Modo de preparo Corte os ingredientes em tiras finas e refogue com o azeite. Tempere a gosto e deixe em fogo brando por 5 minutos.
Macarrão com shitake
Ingredientes - 300 g de macarrão - Queijo parmesão ralado - 150 g de cogumelos shiitake, cortados em tirinhas - 3 dentes de alho picado - Sal e manjericão - 4 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos - 1 cebola grande, cortada em cubos - 3 colheres (sopa) de azeite
Modo de preparo Comece preparando o molho de shiitake: Em uma panela, aqueça o azeite, refogue o alho e a cebola. Junte o shiitake e o tomate, deixe cozinhar por 15 minutos e reserve. Em uma panela grande, ferva 5 litros de água com sal e cozinhe a massa. Escorra a massa, acomode em um refratário grande, acrescente o molho de shiitake e envolva bem com a ajuda de dois garfos grandes. Salpique as folhinhas de manjericão e sirva a seguir.
Risoto de Shitake
Ingredientes - 2 xícaras de arroz - 1 cebola pequena picada -1/2 taça pequena de vinho branco - 3 cubos de caldo de legumes - 1 colher (sopa) de azeite de oliva - 2 colheres (sopa) de manteiga - ½ xícara de queijo gorgonzola - 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado - 150 g de cogumelos shiitake
Modo de preparo Corte o shiitake em fatias laminadas depois de bem limpo. Prepare o caldo de legumes com um litro e meio de água fervente para os três cubos de caldo. Mantenha esse caldo no fogo baixo durante a preparação do prato. Inicie fritando a cebola com o azeite e uma colher de manteiga. Quando começar a dourar, jogue o cogumelo e refogue um pouco. Em seguida, jogue as xícaras de arroz. Refogue um pouco e jogue o vinho branco por cima deste refogado. Mexa bem, quando evaporar o vinho comece a jogar o caldo de legumes, mexendo sempre com uma colher. Quando chegar ao ponto ‘al dente’, desligue o fogo, jogue o queijo gorgonzola, o restante da manteiga e o queijo parmesão. Tampar a panela e levar à mesa.