Reconhecido como iguaria rara e de grande importância na gastronomia, o tartufo branco sempre despertou grande curiosidade aos apaixonados pelo Piemonte e sua gastronomia. Ao longo dos anos o ‘tartufo’ se difundiu em todos os restaurantes de alta gastronomia no mundo, estrelados ou não. Será um afrodisíaco ou apenas mais uma ferramenta de ‘marketing’ utilizada pela alta gastronomia. Do que se trata este mistério?
Classificação e espécie: “Magnatum Pico, reino dos cogumelos “funghi. De cor variando em tons de marrom, diretamente relacionados ao seu estágio de maturidade.
Características organolépticas: Transmite aromas intensos variando desde alho, feno, terra úmida, mel, funghis e ervas. Sabor muito agradável.
Composição química: em 100 gramas de produto, temos quase 83 gramas de água, o restante divididos basicamente entre potássio, proteínas, lipídios, fibras e azoto.
Condições ambientais: Nasce em locais frescos e úmidos, em terrenos argilosos-calcário e PH neutro.
Plantas trufarias: Existem uma série de plantas que ajudam o tarfufo a se desenvolver diretamente próximas a sua raiz. Na Itália, tais espécies se concentram em sua grande maioria no Piemonte. Um exemplo bastante conhecido é árvore da avelã.
A figura do “trifulau”: o Trifulau é o “caçador” que comanda os cães na busca do tartufo nos bosques e nos terrenos não cultivados. Em tempos antigos a profissão de “trifulau” era praticada quase que exclusivamente pelos camponeses, que quando terminavam a época de colheita das uvas e de semear os grãos na terra, se dedicavam a caça ao tartufo para ganharem qualquer centavo a mais...
Os segredos do “trifulau”: Geralmente a profissão de trifulau permanece como vínculo familiar onde os segredos são passados de pai para filho. Diz a lenda que alguns trifulaus eram convencidos de que as diversas fases da lua ajudavam ao desenvolvimento do tartufo....
A escolha do melhor cão para a caça: Não existe uma raça de cães para a caça de tartufo. Devem ter características de cães de caça, para serem idôneos. Nos últimos anos utiliza-se muito a raça “Lagotto” e Labrador no Centro da Itália. O cão deve apresentar ótimo olfato, resistência física, inteligência, tamanho ideal e rapidez em ser adestrado.
Como degustar: Geralmente o tartufo branco deve ser consumido cru, cortado em pequenas e finas fatias para que suas características sejam totalmente desfrutadas. No Piemonte alguns pratos típicos são: tagliatelle al burro com tartufo, carne de “fassona” crua (tipo um tartar de uma raça de boi típica) com salada crua e tartufos.
O programa da caça ao tartufo: A visita geralmente dura cerca de duas horas. O trifulau faz uma breve explicação teórica sobre o tartufo e sua história. Em seguida partimos para a caminhada nos bosques naturais, torcendo para encontrarmos o maior tartufo jamais encontrado antes!
Sabemos que a natureza não pode ser programada e contamos com a sorte...Ao retorno, um brinde com vinho e deliciosas “bruschettas” quentes feitas com uma deliciosa pasta tartufos sutilmente ralados....
Melhor época do ano para o tartufo branco: Setembro-Outubro, máximo primeira semana de novembro.
Texto assinado por Patricia Kozmann*
Fotos: Patricia Kozmann e Johnny Mazzilli
*Patricia Kozmann é italo-brasileira e vive na Itália desde 2012. Transformou sua paixão pelo vinho, gastronomia e viagens em seu trabalho. Ela organiza itinerários exclusivos nas principais regiões vitivinícolas italianas. Tudo com seu “olhar de insider”.
Mais sobre o roteiro acima e como visita-lo em www.kozmann.com