Bruna Vidor e Souza
@olivalsantoantonio
Quando pensamos em escolher um azeite, o primeiro critério que nos vem à mente é a acidez, certo? É uma das informações com maior destaque nos rótulos e maior apelo comercial. No entanto, será que ela faz jus à fama que tem? Vamos entender melhor esse parâmetro tão badalado quando se fala em azeites.
Para um azeite de oliva ser considerado extravirgem, um dos critérios é que apresente acidez livre inferior a 0,8%. Mas você sabe o que isso quer dizer? Será que é acidez de boca, no paladar? Será que é o pH? Nem um, nem outro! A acidez de um azeite indica o teor de ácidos graxos livres, medido em gramas de ácido oleico por 100 gramas de óleo. Diferente da acidez de bebidas como vinhos, cervejas e cafés, que está no paladar (com referência a frutas cítricas ou vinagre, por exemplo), a acidez do azeite não pode (e nem deve!) ser percebida sensorialmente. Ela só pode ser medida em laboratório, através de análise química.
E na prática, o que isso quer dizer?
Quanto menor for a acidez do azeite, maior foi o cuidado com toda a cadeia, desde o manejo do pomar, passando pela floração, crescimento dos frutos, colheita, extração do azeite, engarrafamento, armazenamento, até chegar no consumidor final. Quer dizer que houve cuidado para que não houvesse infestações de insetos, que danificam os frutos, minimizando também o uso de produtos no seu controle; que houve cuidado na colheita, para que os frutos estivessem no ponto de maturação ideal e para que eles não fossem machucados ao sair da árvore, evitando a sua oxidação e a quebra enzimática da estrutura celular; que a extração foi feita sob temperatura controlada, apenas por processos físicos, sem interferência química. Quer dizer que foi um azeite feito com carinho e respeito pelo consumidor.
Mas um azeite refinado tem acidez menor que 0,3%. E agora? Bem, se você leu minha coluna anterior (Tipos de azeite e os primeiros passos para saber escolher o que comprar), você já sabe que azeite refinado era um azeite lampante (com acidez acima de 2% e defeitos sensoriais) que passou por processos químicos e/ou físicos para a remoção de suas características problemáticas: substâncias oxidadas, odores desagradáveis, e ela, a acidez. Porém, junto aos defeitos, vão embora também a cor, o aroma e o sabor, além dos polifenóis, que trazem benefícios para a saúde. Ou seja, ele basicamente perde todas as suas propriedades, tanto negativas quanto positivas. Então, acidez baixa é sinônimo de qualidade em um azeite? Não necessariamente! Esse parâmetro não pode ser considerado isoladamente; deve estar associado a outras informações que podem ser encontradas em um rótulo:
1. Qual é a classificação deste azeite?
Se for um azeite extravirgem, variações na acidez não são tão relevantes, desde que dentro do limite de até 0,8%. Um azeite extravirgem com 0,4% de acidez pode apresentar características sensoriais superiores às de um azeite com 0,2% de acidez, por exemplo, sendo então um azeite melhor. Essas variações podem estar relacionadas à variedade (cultivar) das azeitonas, ao seu estágio de maturação quando processadas, ou a pequenas diferenças climáticas durante o seu amadurecimento, e não obrigatoriamente reflitam uma qualidade inferior.
Se for um azeite tipo único, que é o composto de azeites refinado e virgem/extravirgem encontrado comercialmente, a acidez não é informada no rótulo, mas já sabemos que ela é mais baixa e que mesmo assim o azeite tem qualidade inferior ao extravirgem.
2. Qual é a data de produção e/ou de envase deste azeite?
Muito mais do que a data de validade, é importante saber a idade deste azeite. Lembre sempre que o azeite, diferentemente dos vinhos de guarda, não envelhece bem! Portanto, sempre busque um azeite mais jovem e fresco. Por exemplo, um azeite com 0,5% de acidez produzido há seis meses provavelmente apresentará um perfil sensorial bastante superior a um azeite com 0,2% de acidez que tenha sido produzido há um ano e que esteja há mais tempo exposto a luz e calor, talvez em condições de armazenamento não ideais.
Note que, no caso dos azeites importados a granel e envasados no Brasil, dificilmente constará no rótulo a data da produção. Esses azeites normalmente já passaram por um certo tempo de armazenamento em tanques antes de serem comercializados e envasados, o que torna essa informação pouco atraente. A data expressa no rótulo, então, costuma ser a de envase. Dê preferência a um azeite que informe no rótulo a data de produção. Caso você não encontre um, ou que pese a diferença de custo, escolha o que tiver sido envasado mais recentemente. Não é garantia de qualidade, mas é um fator muito importante para que ela exista.
3. Onde este azeite foi produzido?
Outra característica importante de um azeite extravirgem é que ele não viaja bem. Quanto maior a distância pela qual ele for transportado, maior o tempo em que ele fica exposto a luz e calor, que desencadeiam sua deterioração. Portanto, prefira azeites que tenham sido produzidos o mais perto possível de você. Dica: o Brasil está produzindo azeites espetaculares!
E então, a acidez do azeite é o que você pensava? Você já conhecia esses outros parâmetros ou você se surpreendeu? Quais são os seus critérios ao comprar um azeite? Espero ter ajudado a fazer as próximas compras de maneira mais fácil e informada.
Crédito das imagens: Olivas do Sul e Divulgação