Maria Beatriz Dal Pont*
Se tivéssemos que indicar uma erva que representasse a culinária da serra gaúcha, sem dúvida nenhuma, seria a Sálvia officinallis. Seu aroma invade as cozinhas dos lares, dos restaurantes, dos salões comunitários, temperando carnes e pratos como o galeto, o Menarosto, a carne de porco, as aves de caça. Evoca gostos e sabores antigos e, ainda hoje, é presença certa nas hortas caseiras, sejam elas no quintal ou na sacada do apartamento. Quem ama cozinhar, não dispensa a sálvia.
Tempero preferido da cozinha italiana desde a Renascença, esta erva é nativa da costa norte do Mar Mediterrâneo, tem sua origem na Iugoslávia e passou a ser usada na cozinha muito tempo depois de sua descoberta. Antes disso, servia para fins medicinais desde o tempo dos romanos, gregos e árabes. Os gregos atribuíam seus poderes curativos ao fato da Sálvia ser a erva preferida de Zeus, assim usavam-na como estimulante, fortificante, como remédio para mordidas de cobra, como digestivo; os árabes costumavam fazer chá de suas folhas sempre na busca de alívio ou uma cura para as doenças. O nome sálvia deriva da palavra latina “salus”, que significa saúde e sintetiza suas propriedades curativas. Salva salvatrix (Salvia a salvadora) era como os antigos a ela se referiam.
A Sálvia officinallis ou comum provém da família botânica Labiacea, que é bastante grande, sendo boa parte apenas ornamental. As de uso culinário, além da comum, existem a sálvia dourada, que apresenta folhas bicolores verdes e amarelas e tem um sabor mais suave; a sálvia ananás tem talos finos, folhas estreitas, aroma similar ao de abacaxi e flores avermelhadas que ficam ótimas nas saladas; sálvia tricolor, com folhas verdes com bordas claras manchadas de cor de rosa e talos roxos; sálvia roxa com folhas verdes com reflexos roxos, talos roxos e sabor mais picante.
As folhas da sálvia são um excelente tempero porque possuem aroma forte e marcante com toques de cânfora, por isso deve ser usada com cuidado. Combina perfeitamente com carnes gordurosas, favorecendo sua digestão. As folhas frescas são mais suaves, assim podem ser usadas em maior quantidade, inteiras ou picadas, conforme a preparação e o resultado que se quer obter.
Curiosamente, a chia, semente que se tornou famosa como alimento saudável, com efeitos antioxidantes e benéficos para a saúde é proveniente de uma planta chamada salvia hispanica, que vem sendo cultivada há séculos na América Central, sendo usada pelos astecas como remédio e, posteriormente, na alimentação. No México, as sementes de chia são usadas num alimento refrescante conhecido como “agua de chia” que nada mais é do que a chia hidratada em água com suco de limão e canela. Esta água pode ser processada com fatias de melancia gelada, resultando num suco nutritivo ou numa sobremesa deliciosa, já que a chia hidratada forma uma goma semelhante à gelatina.
Hispânica ou mediterrânea como origem, pertencentes às mesmas famílias botânicas ou não, a sálvia é versátil, intensa e saudável. Sabemos para que serve e como se usa, mas é inevitável perguntarmos como a sálvia chegou até a serra gaúcha e como se tornou tão popular na culinária. Por quais caminhos a sálvia mediterrânea chegou até a marinada do galeto, do menarosto, da perdiz? Até o simples e fantástico molho para massas ou nhoques à base de manteiga e folhas de sálvia, comprovando que a máxima menos é mais funciona também na cozinha? E Biazi, em O maravilhoso poder das plantas (2003) afirma que as plantas aromáticas são utilizadas desde tempos imemoriais e, segundo alguns investigadores, acompanharam as migrações e a evolução dos povos que as utilizavam.
Assim, a conclusão sobre o uso da sálvia na serra gaúcha parece ser óbvia: foram as imigrantes italianas que trouxeram consigo o saber culinário e o modo de uso desta erva aromática. Acostumadas a cozinhar iguarias com carne de caça para os senhores donos das terras, pratos à base de feijão muito apreciados no norte da Itália, minestras com arroz feijão e repolho da cucina povera, repetiram aqui seus hábitos culinários, cozinhando com ingredientes locais ou substituindo aqueles não disponíveis. Este saber fazer foi sendo passado de geração em geração, perpetuada nas marinadas, onde as folhas frescas sempre estavam a dois passos, em grandes e vigorosos arbustos plantados nas hortas.
Esta imagem do canteiro de ervas plantadas na horta familiar evoca outra cena, onde uma mulher curvada sobre a sálvia quebra a ponta florida dos galhos num gesto que aos olhos leigos poderia ser interpretado como um erro; afinal porque arrancar as belas florezinhas azuis dos galhos? Se perguntada, a mulher responderia de pronto: é assim que se faz para que a planta fique mais forte e a folhagem mais densa.
Mas resta ainda uma resposta a ser dada: como a sálvia nativa do mediterrâneo chegou às hortas coloniais, quem a trouxe para o Brasil? Como e de onde foi disseminada? Vieram com os colonizadores, com os imigrantes alemães? Com os italianos? De minha parte, continuo na busca...
Dicas
Nelusko Linguanotto Neto, em seu Dicionário Gastronômico - Ervas e Especiaria, traz uma sugestão de quantidades para uso da sálvia em vários pratos que, por ser muito útil e interessante para quem não tem familiaridade com a cozinha, reproduzo aqui:
¼ de colher de chá e 1 colher de sopa de sálvia em 6 xícaras de molho para carnes, em combinação com alecrim e tomilho;
½ colher de chá para 1,5 kg de carne de porco, vitela e carneiro;
¼ de colher de chá em 3 xícaras de sopa creme, seja ela de cereais, vegetais, tomates ou frutos do mar;
½ colher de chá para ¼ de xícara de farinha de rosca para empanar;
¼ de colher de chá em ¼ de xícara de manteiga para untar ½ kg de peixe quando em cozimento ou assando;
¼ de colher de chá para cada 3 xícaras de tomate.
*Maria Beatriz Dal Pont é professora, sommelier de azeites e estudiosa em gastronomia.
Crédito da foto: www.montaencanta.com.br
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